I grandi chef degli alberghi stanno lanciando la moda di non buttare via nulla: anzi sperimentano utilizzando tutto ciò che normalmente viene scartato, dal gambo alla radice delle verdure. Possono cucinare prelibati contorni a base di foglie di cavolfiore o gambi di broccoli a dadini in insalata con scaglie di parmigiano, proporre la buccia dell'anguria sottaceto e insaporire un piatto di portata con le foglie del crescione come sostituto dei capperi, mentre inondano una panna cotta di una salsa a base di foglie di pesco decotte.
In America è stato calcolato che viene buttato via il 25 per cento degli alimenti acquistati, o perché vengono lasciati scadere, o perché viene scartata una larga parte di una pietanza ancor prima di cucinarla. Per questo motivo il ritorno alla tradizione contadina dei tempi di guerra.
Negli Stati Uniti il compito di alfabetizzazione della popolazione abituata ai cibi in scatola è delegato al sistema dei Csa, Community-supported agriculture, l'equivalente dei nostri Gas (gruppi di acquisto solidali).
Per la popolazione che in pochi minuti deve riempire al supermercato il carrello con la spesa settimanale, è difficile anche solo trovare nel reparto vegetali (spesso acquistati surgelati o già lavati) un carciofo ancora con il suo gambo o un cavolfiore ancora protetto dalle foglie verdi che gli stanno intorno. Per questo motivo i primi da alfabetizzare dovrebbero essere i grandi produttori che coltivano, puliscono, tagliano e impacchettano frutta e verdura già depredata degli scarti tanto preziosi nelle cucine degli chef.

(Fonte: corriere.it)